식자재 관리와 원가관리 텀프로젝트

I. 식자재 관리

 

1. 식자재 관리의 의의

2. 식자재 구매관리

3. 식자재 발주관리

4. 식자재 검수관리

5. 식자재 저장관리

6. 식자재 출고관리

 

Ⅱ. 원가 관리

 

1. 원가관리의 개념

2. 식재료의 원가관리 Part.1

3. 식재료의 원가관리 Part.2

4. 표준원가에 의한 원가관리

 

Ⅲ. 프로젝트 후기

 

* 참고문헌

 

 

 

 

Ⅰ. 식자재관리

 

1. 식자재 관리의 의의

 

(1) 식자재 관리의 개념

- 식자재의 구매, 검수, 저장, 출고 등과 관련된 모든 업무를 의미한다.

- 외식업 경영에 있어서 식자재의 체계적인 관리는 영업이익을 창출하기 위해서 대단히 중요한 과제라고 할 수 있다. 특히 원가절감을 가장 효율적으로 할 수 있는 전략적인 관리 분야가 식자재 관리 분야이다.

- 식자재 관리는 필요한 시기에, 필요한 품질과 수량을, 적정한 가격으로 공급하여 생산 활동을 원활하게 하기 위한 관리를 의미한다.

- 식자재 관리의 최종 목적은 원가절감과 동시에 최상의 상품을 고객에게 제공하여 수익을 증대시키는데 있다.

 

(2) 식자재 관리의 효과

① 손실을 방지하여 목표이익을 달성할 수 있다.

② 식자재가격에 민감해진다.

③ 실제 원가계산이 정확하여지므로 낭비를 줄일 수 있다.

④ 영업실적에 관심을 갖게 된다.

⑤ 원가절감의식이 생겨난다.

⑥ 목표달성을 위한 협조정신으로 능률이 향상된다.

⑦ 재고관리에 관심을 갖게 되며 보관관리가 향상된다.

⑧ 정확한 검수가 이루어진다.

⑨ 인기메뉴와 판매가 부진한 메뉴가 구별되어 고객의 기호도를 파악 할 수 있다.

 

(3) 식자재 관리의 원칙

① 표준조리법을 작성한다. 요리품목별로 표준양 목표를 작성하여 정확한 양이 산출되고 확실한 조리법이 소개되어 낭비를 최대한 줄여야 한다.

② 고객의 기호도를 파악하여 메뉴를 정비, 불필요한 식재료의 구입을 차단한다.

③ ‘식재료는 곧 현금’이라는 인식을 한다.

④ 원가계산을 철저히 한다.

⑤ 적정재고 수준을 유지하여 과잉재고를 갖지 않도록 한다.

⑥ 저장관리에 만전을 기한다.

 

 

(4) 식자재 관리의 절차

 

 

원본 : 식자재관리와 원가관리 텀프로젝트

[A+평가자료] 식자재 관리와 원가관리 레포트

 

 

 

강아지약 해외직구 사이트 소개 : https://petbucket.tistory.com/10